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La
crème glacée au fil du temps…
Environ 50 ans avant JC, l'empereur romain Néron envoyait déjà
des esclaves sur les montagnes à la recherche de glace et de neige
afin de congeler ses boissons favorites. Les premiers sorbets étaient
nés. Vers 1295, l'explorateur Marco Polo, de retour de son voyage
en Chine rapporta une recette à Venise. Cette recette pourrait
fort bien être l'ancêtre de notre sorbet. Le nom de cette
glace était « Sherbet » et était en réalité
un mélange de sorbet et de crème glacée. La congélation
de vin ou de jus de fruit est restée pendant longtemps un privilège
de riches car la glace, rarement disponible, était difficile à
conserver. Il fallut attendre un peu avant qu'un ingénieux cuisinier
ne pense à congeler du lait sucré. En 1635, le roi Charles
1er d'Angleterre organisa un banquet au cours duquel la première
crème glacée fut réalisée par un chef français.
La légende dit que le roi comblé alloua à son précieux
cuisinier une importante rente à charge pour lui de servir ces
sucreries exclusivement à la table royale. En 1649, le roi tomba
en disgrâce aux yeux de son peuple et fut décapité.
La tristement célèbre recette quant à elle, n'était
plus un secret depuis longtemps, le cuisinier De Mirco ayant failli à
sa parole...
Faire de la crème glacée est resté longtemps un privilège
de la noblesse et des riches. Rien d'étonnant si l'on considère
que le processus mobilisait beaucoup d'énergie et d'argent. La
production de crème glacée dépendait bien évidemment
de la disponibilité de glace ; la préparation de la crème
proprement dite exigeait également beaucoup d'efforts. La fabrication
se faisait à l'aide de deux récipients combinés.
Dans le bac intérieur, la crème, déversée
progressivement, était énergiquement mélangée
et simultanément malaxée verticalement. Le bac extérieur
contenait de la glace et du sel, appelé aussi saumure. Cet exercice
demandait une bonne coordination de mouvements durant 40 minutes. En 1846,
Nancy Johnson du New Jersey fut la première à inventer une
machine manuelle qui préparait la glace par le simple fait d'actionner
un levier. Une machine similaire a été brevetée le
30 mai 1848 par Young qui appela cette machine la « Johnson Patent
Ice Cream Freezer ». Le processus d'élaboration de la crème
glacée s'en est vu grandement facilité. Grâce à
la sorbetière de Nancy Johnson et l'apparition de points de vente,
le grand public a pu bénéficier de cette nouvelle friandise.
Toutefois, c'est Jacob Fussel, un laitier, qui détermina le succès
de la crème glacée. Cherchant des débouchés
pour son lait, il décida de fabriquer de la crème glacée
et de la vendre à bas prix. Le public, plutôt habitué
à des prix excessifs, se laissa convaincre et Jacob Fussel eut
du mal à satisfaire la demande. Il ouvrit plusieurs usines aux
Etats-Unis et devint millionnaire. De 1900 à 1920, la fabrication
de glace a connu un développement fulgurant grâce à
l'utilisation de l'énergie vapeur et aux systèmes de refroidissement
modernes. En Europe fin des années 20, les turbines électriques
font leur apparition. Dès 1930 les serpentins de refroidissement
à gaz vont augmenter la production de façon spectaculaire.
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