FAMILLE

Environ 50 ans avant J-C, l’empereur romain Néron envoyait déjà des esclaves sur les montagnes à la recherche de glace et de neige afin de congeler ses boissons favorites. Les premiers sorbets étaient nés. Vers 1295, l’explorateur Marco Polo, de retour de son voyage en Chine rapporta une recette à Venise. Cette recette pourrait fort bien être l’ancêtre de notre sorbet. Le nom de cette glace était « Sherbet » et était en réalité un mélange de sorbet et de crème glacée. La congélation de vin ou de jus de fruits est restée pendant longtemps un privilège de riches car la glace, rarement disponible, était difficile à conserver. Il fallut attendre un peu avant qu’un ingénieux cuisinier ne pense à congeler du lait sucré. En 1635, le roi Charles 1er d’Angleterre organisa un banquet au cours duquel la première crème glacée fut réalisée par un chef français. La légende dit que le roi comblé alloua à son précieux cuisinier une importante rente à charge pour lui de servir ces sucreries exclusivement à la table royale. En 1649, le roi tomba en disgrâce aux yeux de son peuple et fut décapité. La tristement célèbre recette, quant à elle, n’était plus un secret depuis longtemps. Le cuisinier De Mirco ayant failli à sa parole…

Faire de la crème glacée est resté longtemps un privilège de la noblesse et des riches. Rien d’étonnant si l’on considère que le processus mobilisait beaucoup d’énergie et d’argent. La production de crème glacée dépendait bien évidemment de la disponibilité de glace ; la préparation de la crème proprement dite exigeait également beaucoup d’efforts. La fabrication se faisait à l’aide de deux récipients combinés. Dans le bac intérieur, la crème, déversée progressivement, était énergiquement mélangée et simultanément malaxée verticalement. Le bac extérieur contenait de la glace et du sel, appelé aussi saumure. Cet exercice demandait une bonne coordination de mouvements durant 40 minutes. En 1846, Nancy Johnson du New Jersey fut la première à inventer une machine manuelle qui préparait la glace par le simple fait d’actionner un levier. Une machine similaire a été brevetée le 30 mai 1848 par Young qui appela cette machine la « Johnson Patent Ice Cream Freezer ». Le processus d’élaboration de la crème glacée s’en est vu grandement facilité. Grâce à la sorbetière de Nancy Johnson et l’apparition de points de vente, le grand public a pu bénéficier de cette nouvelle friandise. Toutefois, c’est Jacob Fussel, un laitier, qui détermina le succès de la crème glacée. Cherchant des débouchés pour son lait, il décida de fabriquer de la crème glacée et de la vendre à bas prix. Le public, plutôt habitué à des prix excessifs, se laissa convaincre et Jacob Fussel eut du mal à satisfaire la demande. Il ouvrit plusieurs usines aux Etats-Unis et devint millionnaire. De 1900 à 1920, la fabrication de glace a connu un développement fulgurant grâce à l’utilisation de l’énergie vapeur et aux systèmes de refroidissement modernes. En Europe fin des années 20, les turbines électriques font leur apparition. Dès 1930 les serpentins de refroidissement à gaz vont augmenter la production de façon spectaculaire.