Rue basse l'adresse 4, 4317 Faimes
019 56 65 61
info@delicesdeswaleffes.be

FAMILLE

À NOTRE GRAND MERE MARIA FARINA

1893 : La famille ROSATO s’installe à LIEGE, avec, dans ses bagages, le secret de la crème glacée. Les charrettes à crème glacée font leur apparition rue Pierreuse vite rebaptisée « boulevard des Italiens ». Carolina ROSATO épouse Joseph DI DUCA, importateur de fruits italiens.

1923 : Maria, sœur de Joseph DI DUCA, décide de perpétuer la tradition. Son futur mari lui fabrique une charrette pour présenter ses délices.

1924 : Elle épouse Ernesto FARINA, un menuisier passionné de mécanique.

1928 : Ernesto FARINA invente l‘une des premières turbines à glace électrique.

1935 : Les industriels ne l’ont pas attendu : les turbines à glace avec serpentins refroidisseurs existent déjà. Il n’en reste pas là et met au point, avec l’aide d’un autre liégeois, Joseph D’AMBROSIO, le premier système de balais à racler pour leur turbine.

1942 : Maria FARINA ouvre son salon au lieu dit « Carrefour de la Tête de Bœuf » à MONTEGNEE. Les crèmes glacées vanille et citron seront ses spécialités.

1954 : Il achète une camionnette DKW et la transforme en comptoir ambulant.

1996 : Son petit-fils Philippe épouse Salvatrice. Passionnée de desserts, elle est diplômée de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège et du Château Massart de Liège section Glacerie, Chocolaterie, Confiserie, Pâtisserie. Leur complicité fera naître les « Délices des Waleffes »
le 5 juin 1998

SALVATRICE ET PHILIPPE

AAN ONZE GROOTMOEDER MARIA FARINA

1893 : De familie ROSATO installeert zicht te LUIK, met in hun bagage, het geheim van het roomijs. De roomijskarretjes verschijnen in de straat Pierreuse, die vlug wordt herdoopt in de ‘Boulevard des Italiens.’ Carolina ROSATO trouwt met Joseph DI DUCA, invoerder van Italiaans fruit.

1923 : Maria, zuster van joseph DI DUCA, beslist de traditie verder te zetten. Haar toekomstige echtgenoot maakt voor haar een wagentje om haar lekkernijen te biende.

1924 : Zijn huwt Ernesto FARINA, een schrijnwerker, gepassioneerd door de mechanieck.

1928 : Ernesto FARINA vindt een van de eerste elektrische machine uit om ijsroom te maken.

1935 : De turbines, met serpentines als koelementen bestaan nu al. Ernesto FARINA gaat ze nu nog verbeteren, met de hulp van een andere Luikenaar Joseph D’AMBROSIO, door in het systeem een scharper te plaatsen die de binnenwand afschraapt.

1942 : Maria FARINA opent haar ijssalon op de plaats ‘Carrefour de la tête de Boeuf’ te MONTEGNEE. De smaken vanille en citroen zijn haar specialiteiten.

1954 : Hij koopt een bestelwagen, van het merk DKW en transformeert hem in een rijdende toog.

1996 : Haar Kleinzoon Philippe huwt Salvatrice, gepassioneerd door desserts. Zij is gediplomeerd door de Hotellerieschool en Château Massart van Luik, sectie ijsbereiding, choclaterie, confiserie en patisserie. Hun samenwerking ligt aan het ontstaan van ‘Les Délices des Waleffes’ op 5 juni 1998…

SALATRICE EN PHILIPPE

La crème glacée au fil du temps

Environ 50 ans avant J-C, l’empereur romain Néron envoyait déjà des esclaves sur les montagnes à la recherche de glace et de neige afin de congeler ses boissons favorites. Les premiers sorbets étaient nés. Vers 1295, l’explorateur Marco Polo, de retour de son voyage en Chine rapporta une recette à Venise. Cette recette pourrait fort bien être l’ancêtre de notre sorbet. Le nom de cette glace était « Sherbet » et était en réalité un mélange de sorbet et de crème glacée. La congélation de vin ou de jus de fruits est restée pendant longtemps un privilège de riches car la glace, rarement disponible, était difficile à conserver. Il fallut attendre un peu avant qu’un ingénieux cuisinier ne pense à congeler du lait sucré. En 1635, le roi Charles 1er d’Angleterre organisa un banquet au cours duquel la première crème glacée fut réalisée par un chef français. La légende dit que le roi comblé alloua à son précieux cuisinier une importante rente à charge pour lui de servir ces sucreries exclusivement à la table royale. En 1649, le roi tomba en disgrâce aux yeux de son peuple et fut décapité. La tristement célèbre recette, quant à elle, n’était plus un secret depuis longtemps. Le cuisinier De Mirco ayant failli à sa parole…

Faire de la crème glacée est resté longtemps un privilège de la noblesse et des riches. Rien d’étonnant si l’on considère que le processus mobilisait beaucoup d’énergie et d’argent. La production de crème glacée dépendait bien évidemment de la disponibilité de glace ; la préparation de la crème proprement dite exigeait également beaucoup d’efforts. La fabrication se faisait à l’aide de deux récipients combinés. Dans le bac intérieur, la crème, déversée progressivement, était énergiquement mélangée et simultanément malaxée verticalement. Le bac extérieur contenait de la glace et du sel, appelé aussi saumure. Cet exercice demandait une bonne coordination de mouvements durant 40 minutes. En 1846, Nancy Johnson du New Jersey fut la première à inventer une machine manuelle qui préparait la glace par le simple fait d’actionner un levier. Une machine similaire a été brevetée le 30 mai 1848 par Young qui appela cette machine la « Johnson Patent Ice Cream Freezer ». Le processus d’élaboration de la crème glacée s’en est vu grandement facilité. Grâce à la sorbetière de Nancy Johnson et l’apparition de points de vente, le grand public a pu bénéficier de cette nouvelle friandise. Toutefois, c’est Jacob Fussel, un laitier, qui détermina le succès de la crème glacée. Cherchant des débouchés pour son lait, il décida de fabriquer de la crème glacée et de la vendre à bas prix. Le public, plutôt habitué à des prix excessifs, se laissa convaincre et Jacob Fussel eut du mal à satisfaire la demande. Il ouvrit plusieurs usines aux Etats-Unis et devint millionnaire. De 1900 à 1920, la fabrication de glace a connu un développement fulgurant grâce à l’utilisation de l’énergie vapeur et aux systèmes de refroidissement modernes. En Europe fin des années 20, les turbines électriques font leur apparition. Dès 1930 les serpentins de refroidissement à gaz vont augmenter la production de façon spectaculaire.

Rond 50 jaar voor Christus stuurde de Romeinse keizer Nero al slaven naar de bergen op zoek naar ijs en sneeuw om zijn favoriete drankjes in te vriezen. De eerste sorbets waren geboren. Rond 1295 bracht de ontdekkingsreiziger Marco Polo, die terugkeerde van zijn reis naar China, een recept mee terug naar Venetië. Dit recept zou heel goed de voorouder van onze sorbet kunnen zijn. De naam van dit ijs was « Sherbet » en was eigenlijk een mengsel van sorbet en ijs. Het invriezen van wijn of vruchtensap bleef lange tijd een voorrecht van de rijken omdat ijs, dat zelden beschikbaar was, moeilijk te bewaren was. Het duurde even voordat een ingenieuze kok aan het invriezen van gezoete melk dacht. In 1635 organiseerde koning Charles I van Engeland een banket waar het eerste ijs werd gemaakt door een Franse chef-kok. De legende zegt dat de dolblije koning zijn dierbare kok een grote lijfrente schonk om deze snoepjes exclusief aan de koninklijke tafel te serveren. In 1649 raakte de koning uit de gratie bij zijn volk en werd hij onthoofd. Het beruchte recept was ondertussen geen geheim meer. De kok De Mirco heeft zijn woord gebroken…

IJs maken is lang een voorrecht gebleven van de adel en de rijken. Niet verwonderlijk als je bedenkt dat het proces veel energie en geld heeft gekost. De productie van roomijs hing uiteraard af van de beschikbaarheid van roomijs; ook de bereiding van de eigenlijke crème vergde veel inspanning. De fabricage werd gedaan met behulp van twee gecombineerde vaten. In de binnentank werd de room, geleidelijk uitgegoten, krachtig gemengd en tegelijkertijd verticaal gekneed. De buitenste tank bevatte ijs en zout, ook wel pekel genoemd. Deze oefening vereiste een goede coördinatie van bewegingen gedurende 40 minuten. In 1846 was Nancy Johnson uit New Jersey de eerste die een handmatige machine uitvond die ijs bereidde door eenvoudig een hendel te bedienen. Een soortgelijke machine werd op 30 mei 1848 gepatenteerd door Young, die deze machine de « Johnson Patent Ice Cream Freezer » noemde. Het proces van het maken van ijs is enorm vergemakkelijkt. Dankzij de ijsmachine van Nancy Johnson en het verschijnen van verkooppunten kon het grote publiek profiteren van deze nieuwe lekkernij. Het was echter Jacob Fussel, een melkboer, die het succes van het ijs bepaalde. Op zoek naar afzetmogelijkheden voor zijn melk, besloot hij ijs te maken en dat voor een lage prijs te verkopen. Het publiek, nogal gewend aan buitensporige prijzen, werd overgehaald en Jacob Fussel had moeite om aan de vraag te voldoen. Hij opende verschillende fabrieken in de Verenigde Staten en werd miljonair. Van 1900 tot 1920 maakte de ijsproductie een duizelingwekkende ontwikkeling door dankzij het gebruik van stoomenergie en moderne koelsystemen. In Europa maakten eind jaren twintig elektrische turbines hun intrede. Vanaf 1930 zullen de gaskoelspiralen de productie op spectaculaire wijze verhogen.